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BACO & LIFE STYLE

Vino y muchos mundos cercanos…

Alberto Calleiros, el cocinero renacentista. 

Guía Repsol. Sus anhelados  soles. Un gran grupo alicantino. Grupo Gastronou. Vicente Castelló lo empezó  con su mujer. Los hermanos José Juan y  Silvia le han dado otra dimensión. Una dimensión muy, muy grande. Nou Manolín y Piripi, templos nacionales de la Gastronomía, con mayúscula. Y un joven de nombre Pópuli Bistró corre pausadamente con un cocinero que en muy pocos meses ha conseguido crear algo nuevo. Sí. Nuevo. Me gusta definirlo como un lugar en perfecta simbiosis con la estructura, con el alma del lugar. Una gran obra tanto interior como exterior del marido de Silvia. Un lugar que transmite paz requiere un cocinero como Alberto. Un hombre pausado, creador de equipos. Un hombre lejos de focos y alharacas huecas. Su tarjeta de visita es su comida. Nada más. Definición para su cocina?. Una cocina de una sencillez ‘engañosa’. Una sencillez donde sublima el sabor con grandes materias primas. Una casa de comidas francesa, rural, provenzal?. Me gusta pensarlo así. Un cocinero renacentista, culto en el más profundo significado del término, una persona  en busca de los pequeños placeres de su vida privada. Le acaban de conceder un preciado Sol Repsol. El grupo ya atesora cuatro en los tres restaurantes. Sinceramente, un hito que me temo que Alicante no valora en su justa medida. Y siempre me pregunto qué vinos van con una comida como la que el elabora. No soy de maridajes estrictos. Pero su cocina la asocio a vinos con alma, con mucho cariño detrás… Los rondeños de Friedrich Schatz, las mencías de Roberto Regal, las godellos y gewürtraminers de Señorío del Pas… 

Seguiremos viendo la progresión de este arquitecto del sabor… Límites?. Lo dudo. 

Mi sempiterno arroz y Alicante… ‘Alicante, ciudad del arroz’. 

Muchos saben de mi pasión por el arroz y mi ‘despasión’  por los fanatismos de cualquier índole. Y la gastronomía no se libra de los patriotas descalificadores. Pero a lo que iba, ayer asistí a la presentación de una bonita iniciativa. Una iniciativa en pro  de enfatizar en la relación profunda,(mayor que la de pareja muchas veces!), de Alicante con el arroz. El nombre de esta iniciativa que se presentó en el ayuntamiento alicantino, Alicante, ciudad del arroz. 


 Hemos adoptado mil sabores, mil influencias sobre esta maravillosa gramínea hasta conseguir un catálogo infinito de arroces.  En mi caso, tengo motivos para amar el arroz. He tenido el privilegio de tener como madre a la mejor arrocera posible. Por lo que está iniciciativa me parece genial. Lo que me aburre soberanamente?, los fanáticos de turno que aprovechan la mínima para construir muros de Berlín culinarios con Valencia(el diablo se escribe con V para muchos de más al sur de Pegó!). Que si paella, que si arroz, que si estos o aquellos no saben hacer arroz, etc, etc. Lo dicho, me cansa tanta víscera maquillada de patriotismo excluyente. 

https://www.google.es/amp/amp.diarioinformacion.com/alicante/2016/11/28/alicante-ciudad-arroz-nueva-marca/1833548.html

Así que hoy me vi ‘forzado’ a hacer un arroz propio del día otoñal, lluvioso… Cuál?. Un arroz con bacalao, coliflor y ajos tiernos(arrós amb floricol, bacallar i  alls tendres)…




 Conclusión. Amo el arroz y doy gracias de tener una madre que me ha inculcado el amor a la cocina con ‘corazón’. El vino que acompañó?. Un ‘Sueño’ malagueño de la Sierra de la Bota,  de Bodegas Cézar. Un vino con alma… 


Ambos se llevaron perfectamente… Me gusta el arroz, me gusta esta iniciativa. 

Pollo y conejo marinados. Y una verdejo muy especial. 

El butano, la plancha de hierro colado, pollo y conejo con unas horas de repaso cogiendo todos los matices de la marinada. El primero, con ajo, cebolla y especias marroquíes e indias. El segundo, solo tomillo y ajo. Y unos rovellons de complemento. 

Y algo de jazz de fondo como ingrediente muy importante. https://open.spotify.com/track/2SfA2ECTFQzuaS8OD57MOF. 

Aromas y más aromas por la cocina y el crepitar de la carne eran preludio de lo que vino a continuación. Sabor y más sabor. Carne que se deshacía en su melosidad. 

Bendito butano!. Tanto tiempo sin él y creo que vamos a volver a ser inseparables. La forma en que acaricia la comida… Es otro mundo!. 

Y el vino?. Pues anoche me llevé una ‘sorpresa’ de lo más agradable Una verdejo, jovial, sincera, profunda, larga y de un frescor insultante vino a mi encuentro. Nos ‘presentaron’ en un lugar donde se mima al vino. Raïm. Y nos dijimos que sería el vino para hoy, así que nos llevamos una botella para casa.  El nombre, con cierto encanto, Veragua. De la bodega Pagos de Nona. Un ‘joven’ de viñas de más de 150 años. Una verdejo con mucha historia que susurrarnos al oído. 

Y la verdad, se han llevado muy bien las carnes y el vino. Y como siempre me digo. El mejor maridaje(palabra que intento evitar), el de uno mismo… 

Los domingos tienen su propio ritmo… Y nos gustan. 

Paella ‘dominical’ de sepia, alcachofas y pimiento . . . 

Esto de reencontrarnos con el butano y las paellas de toda la vida hace que estos dos últimos domingos hayan sido de lo más ,… de lo más gratificante ? . Pues sí ! . Hacer paellas con la vitrocerámica es todo un poema,  y no siempre con un final feliz!. Este domingo ha sido de sepia, alcachofas y pimiento rojo y verde . Morralla para el caldo junto con cebolla, tomate , ajo , ñora. Sofrito de rigor con tomate, ajo, azafrán. Un poco de  allioli para acompañar y un vino rosado de la serranía malagueña de Ronda de lo más sorprendente en la parte ‘líquida’  . Diferente en grado sumo. Seco, con recuerdos a los vinos jerezanos, refrescante . Con mucha personalidad. No te deja indiferente . De Bodegas Cezar. El sueño de un sueco hecho realidad en tierras andaluzas. Así se llama el vino, Sueños. 


En fin , domingo, cocinar , dejar el tiempo pasar plácidamente . . . Los pequeños grandes placeres . . . 

Cuando se disfruta del vino y de las viandas sin ‘complejos’ . . . 

Prometía la noche, como así fue . Un sitio muy joven pero con infinito sentimiento . Raïm.


Un lugar donde la gastronomía , donde el vino van de la mano. Una cocina de fusión con la premisa del sabor cual mantra rector. Unos vinos que te hagan sonreír , que te aporten momentos de felicidad . Vinos con personas de carne y hueso detrás . El servicio , cercano y profesional . Y la música envolviendo todo. Así se crea una experiencia , una experiencia Raïm . Pues bien, ayer se ‘fusionaron’ tres platos diseñados por Ernesto Frutos más el postre a cargo del propietario y sumiller del local, y cuatro vinos elegidos por alguien con una sensibilidad muy especial dentro del mundo del vino . Hablamos de Pedro Ruiz Belda y su joya del vino llamada Tiza y flor. Él  iba a ser el encargado de presentar los vinos. Un maestro de ceremonias único. Los vinos de Raïm van todos en esta línea . Vinos de pequeñas producciones , de pequeños viticultores. Vinos que cuando los pruebes no te dejen indiferente . Vinos que te emocionen , que te cuenten historias . . . 

Y empezó el festival. El primer vino, el Ariyanas . 


Una pareja holandesa vino a España. Compraron una casa en la Axarquía malagueña que tenía algo de viñedo. Ahí empezó una maravillosa historia que pudimos vivir y beber con este moscatel seco tan fino y elegante como los que lo elaboran. Hecho con sus lías . Sólo 12 grados . . . Sencillamente bestial. Adictivo podríamos decir. El plato, unas lentejas con yogur griego y pipas de calabaza . 


Pedro y yo, (estaba a mi diestra) , nos dimos cuenta que el comino y la moscatel casaban perfectamente !🙂. 

Empezaba muy bien la noche. . . Muy bien . De aquí pasamos a un blanco de la Tierra de León . Carroleón. 


De uva albarín fermentado en barrica. En este caso, una familia que lleva generaciones haciendo vino. La madera simplemente acaricia al vino. Como dice Pedro , “la madera debe ser un condimento, no un ingrediente . ” . Un vino diferente al anterior con unas notas avainalladas que lo redondeaban francamente bien. Aromas lácteos , albaricoque , plátano , piña se sumaban al conjunto . Cada día me cautivan más los vinos blancos. Los vinos blancos son más entretenidos que los tintos . Cuando éstos pasan por la madera se unifican en cierta manera . El plato cuál fue ? . Un salmón con un marinado escandinavo , con sémola , turrón , clavo, albahaca . . . 


Orgiástico el plato? . Un rotundo sí ! . Sabor sublimado de la mano del vino leonés ! . 

Ya estábamos entregados . Qué vendría ahora? . Nos fuimos a Cádiz . Petit Forlong es el nombre.


 Otra pareja que compró la finca de un británico a la que le mantuvieron el nombre ‘sólo’ añadiendo una ‘g’ al final!🙂. Los viñedos plantados en el maravilloso suelo de albariza típico de la zona. Como curiosidad , el mismo que en la zona de Champagne . Syrah , merlot y tintilla de Rota(la graciano norteña ! ) su armonioso conjunto  . Elaborado en tinajas de barro y posterior crianza en roble francés durante 6 meses. La tintilla aporta una más que interesante  acidez  que equilibra el conjunto . Vino fresco en el que la madera respeta totalmente a la fantástica fruta. El plato en este caso? . Muslo de pollo relleno con chufa, brócoli , manzana , pera , hoja de mostaza. . . 


Delicadeza , sabor, textura? . Algo que emocionaba ! . Otra combinación ‘especial’ descubrimos Pedro y yo ! . La chufa y la syrah van de maravilla!🙂. 

Y llegó el fin de fiesta , porque fue eso , una fiesta. El postre. Una’falsa’ tarta Tatin de pera y caramelo con hojaldre. 


Placer! ! ! . Y el vino? . Nos fuimos a la vecina Portugal . Un reducto único de grandes vinos son nuestros hermanos lusitanos. De momento , a precios muy asequibles . Pero cambiará rápidamente . Alambre . 


Moscatel de Setubal . Una acidez maravillosa para algo sutil en extremo . Café, chocolate blanco, fruta de hueso. . . Cuatro años de barrica. En fin!. Placer compartido con un gran postre. 

Noches como la de ayer, enamoran , te hacen amar al vino, a la Gastronomía . A los grandes momentos que nos hacen vivir. 

Estrenando paella y paellero… 

La vitrocerámica y los arroces, tema difícil de compaginar aunque uno hace lo que puede. A veces parecen hasta milagros los buenos arroces que han llegado a la mesa hechos en paella haciendo malabarismos con los fuegos! 😆. Así que este fin de semana estrenábamos paella y paellero para intentar emular los buenos(para mí  los mejores!!!) de mi madre! . Resultado? . Bien. Muy bien diría . 

Conejo y pollo, los elegidos . Otro mundo el del butano y las mil llamas que salían del paellero y acariciaban el recipiente.  El olor que despedían los ingredientes  prometía,  como así fue! . El vino elegido? . Un mencía joven, fresco, brutal en su juventud y alegría . El Couto Mencía es su nombre. 

La primera vez que lo probé me enganchó , literalmente.  Un vino alegre , franco, más de 100 años de mencía detrás y sin nada de química en todo el proceso. Pagos de Nona , en este caso , Bierzo , o Jesús y Esmeralda , la pareja que está detrás . Perfecto este frutal vino con el arroz, perfecto. Por cierto ! . Pollo, conejo , azafrán , sofrito de tomate, ajo, ñora , garbanzos, ralladura de limón . . . Y faltó el pimiento rojo! . Un olvido !🙂.

 Y el punto dulce? . Los invitados nos hicieron tocar el cielo con una tarta de chocolate con confitura de albaricoque , mouse de cerveza y crema de chocolate blanco por un lado , y profiteroles rellenos de crema pastelera. . . 

Sublimes ? . Se acerca bastante a la realidad el adjetivo! . Nada dulces, suaves, . . . Alta pastelería por parte de nuestro querido amigo y que que ha pasado a ocupar un lugar destacadísimo en el Olimpo de nuestros postres! . 

Un domingo relajado , con buena gente y disfrutando de los fogones y del vino. . . No es un mal plan . 

Catar vinos y disfrutar en el intento!. El Solà d’Ares. 

Tarde de tormenta en Alicante. Una cata programada de vinos con alma. Un lugar que apuesta por vinos que transmitan sensaciones

Todo prometía una tarde de lo más amena y efectivamente, así fue. Tras el diluvio típico de nuestra ciudad, algunos nos temíamos que no tuviera lugar el evento, pero creo que todos teníamos ‘ganas’ de probar los vinos de El Solà d’Ares, los vinos de un personaje que pone el alma en lo que hace, Toni Sánchez Ortiz. 


El lugar, un wine bar que en poco tiempo se ha convertido en un lugar de peregrinaje para los amantes del vino sin complejos. Un peregrinaje laico en busca de vinos que te digan algo. Muchas referencias, todas buscadas con esmero por los que están al frente de este joven negocio te garantizan excelentes momentos. Hablamos del Syrah. 


Y la parte ‘sólida’ tampoco va a la zaga. Quesos, chacinas, algo dulce… 


Lo dicho, uno de esos lugares en los que te dejas llevar gustosamente. Pues bien, allá que nos fuimos a probar distendidamente los vinos de este leridano. El ‘maestro de ceremonias’, Nacho Sáez Maestre, luchador incansable al frente de su  proyecto-realidad, Indie Spanish Wine, un reducto donde se ‘refugian’ referencias rebuscadas de vinos ‘con personas’ detrás. Vinos de pequeñas bodegas en las que hay miles de historias que se transmiten con cada botella. Y esta bodega tarraconense es una de ellas. Garnachas, cariñeñas, algo de tenpranillo fueron las encargadas de llevarnos a las comarcas del Priorat y alrededores. El fin de fiesta fue una cerveza de garnacha que sorprendió tremendamente. Del 2012 y con un frescor digno de todo elogio.

 El orden de los vinos, perfecto. Sensaciones que se iban multiplicando exponencialmente desde el Petit Saurí, el Saurí, el Saurí Vinyes Velles hasta el Bessons. 



Los asistentes, gente con la mente abierta, gente dispuesta a disfrutar sin ningún tipo de ‘miedo’ una vez rotos los temores de rigor. Me explico. Algunos de ellos no habían asistido a ninguna cata previamente, y decían que la frase que a mí me pone triste en cierta manera: “es que yo no entiendo de vinos!”. Cuando le explicas a la persona en cuestión que el vino es algo lúdico, para disfrutar, para compartir, todo cambia, como así ocurrió. Cuando cuentas la historia de la tierra, de las personas que hacen el vino y haces partícipe al asistente a la cata, se crea una complicidad de lo más estimulante. Así pasó. ‘A qué os huele?, con qué alimentos lo acompañaríais cada uno?’. Esa información compartida entre todos los participantes hizo que las sonrisas fluyeran por doquier. Cuando acaba una cata y escuchas que están deseando ir a la siguiente, uno se siente feliz. Y si encima miras a tu alrededor, como fue el caso en el Syrah, y ves copas de vino en mesas de gente muy joven, sabes que haciendo las cosas de otra manera, aún queda esperanza. 


Los vinos, haciendo honor a su nombre. Saurí, o zahorí, persona que busca el agua. Así son estos vinos, vinos que se nutren de viñedos cuidados con esmero donde ellos buscan en las entrañas ancestrales de estas tierras de vinos. Y el último?. Qué decir del Bessons?. Una bomba de fruta. Un vino de otra época que nos trajo recuerdos a todos los que lo disfrutamos. Recuerdos de pueblo, de meriendas sin prisa, de olores que tenemos guardados en nuestro corazón. Lo dicho. Una gran tarde, más bien tarde-noche porque no queríamos ponerle fin!. Un lugar proclive a amar al vino, vinos para despertar sentimientos y gente dispuesta a dejarse llevar por el maravilloso mundo del vino. Qué más se puede pedir?… 


Me gusta el vino que tiene personas detrás. Sin etiquetas. 

Cada día me gustan más los vinos sin etiquetas. El otro día lo hablaba con mi buena amiga Maite Corsín . Ecológico, orgánico, natural, biodinámico… Quiero un vino que me guste en primer lugar. Y después, las etiquetas. Y quiero  saber de ese vino. Quiero que me cuenten, que me narren su historia. Quiero sentirlo como mío. Quiero haber ‘participado’  en todo el proceso desde la tierra hasta la botella. Sólo así podremos amar al vino como parte de nuestra herencia cultural, gastronómica. La comunicación es básica para ganar adeptos a esta bella causa que es el vino.  Personas como Joaquín Gálvez, Pedro Ballesteros, Almudena Alberca, Custodio López Zamarra,  Josep Lluís Pérez Verdú  por poner sólo algunos ejemplos, son el paradigma de hablar del vino con el corazón, cada uno en su campo. Pues bien, esta semana me fui a ver de dónde sale un vino alicantino de nombre ‘familiar’, Finca Sellés.  La gente que me conoce sabe que me gusta añadirme esta ‘coletilla’ como mantra personal: “sólo soy objetivo en temas sexuales y gastronómicos. En el resto soy histriónico, exagerado.”. El primer punto, obviamente no viene al caso. El segundo lo explicaré al final de estas líneas.

Como decía, hacía el pueblo alicantino de Sax que nos fuimos, a la ‘vendimia’ como le gustaba decir al propietario de ese vino. Por el camino me iba contando historias de donde íbamos. Ese vino me gusta. Es agradable, fácil, honrado, frutal, jovial, sincero… Un vino sin ‘complicaciones’. Para ‘beber’. Y el vino no tiene que ser así?. Más de uno se rasgará las vestiduras parabolanas. Me refiero a los sesudos entendidos complicadores del vino. A los ‘expertos’ agitadores de copas y que han expulsado a muchos posibles consumidores de vino… Una de las premisas básicas de los hermanos a la hora de hacer este vino era que fuera ‘para todo el mundo’. Y lo han conseguido. Pero lo que no me esperaba era ver lo que vi. En primer lugar, las fechas. Vendimiando al límite,con mucho riesgo. Cuando se considera que la uva está en su óptimo momento,aunque sea peligroso. De hecho, dos días después de finalizar la vendimia, diluvió en Alicante. Bien,  llegamos al bello paraje de donde sale la uva. 

Lomas boscosas rodeando la ‘Quinta don Bernardo’, parte de la Finca de ‘La vida de Rafael Esteban’. Cuarenta años de edad media de Monastrell. Una finca con dos riegos al año. Sin tratamientos químicos. Racimos relucientes cual perlas. 

Tres personas recogiendo cada racimo con un cuidado, con un mimo que me llegó al alma. 

Lucas, el encargado, manos recias, conversación afable, me comenta anécdotas de hoy y del pasado. De lo poco que se paga la uva tambien. Cuánto nos queda por aprender de nuestros hermanos franceses!. 

Respiro profundamente. Me aisló. Repito siempre el mismo rito. No quiero olvidar nada. Al margen de las fotos, quiero grabar todo en mi corazón. Es la única forma que luego pueda comunicarlo, compartirlo. De aquí la uva se acercará a la Cooperativa de San Blas,  que está al lado. Y ahí empieza el camino del Finca Sellés. De ahí irá  a Bocopa y los dos hermanos cuidarán todo el proceso. Desde el inicio. Ahora entiendo muchas cosas. Por cierto, el mantra personal que comentaba al principio, aquí viene la explicación!.  Estos dos hermanos son mis primos hermanos!… 

Pedro Ruiz Belda, trovador de vinos. De vinos con alma. 

Sabio del vino?. Poeta del vino?. Vendedor de ellos?… Algo de lo anterior y mucho más. Si caes bajo su embrujo plácido no escaparás. Sus pócimas mágicas son los vinos que te hará conocer. 

Estoy convencido que personas como él son fundamentales para abrir la puerta amablemente a los que los ‘entendidos profesionales’ han expulsado, o más bien  no han dejado entrar en el mundo de Baco con su lenguaje críptico y postureo acorde a él. 

Pues bien, la semana pasada,  en su pequeño templo alicantino de “Tiza y Flor”, tuvo lugar una cata de lo más interesante. Una cata vertical de txacolís y ‘alguna’ sorpresa más a las que Pedro nos tiene acostumbrados. Álava, Vizcaya, Valladolid y Gerona estuvieron muy bien representantadas. 

Una cata vertical de txacolís?. Sí, como suena. Es un vino más complejo de lo que se suele pensar. Y la gente de Uno lo ha demostrado.  Es un proyecto que nació como el sueño de tres personajes. Juan José Tellaetxe, párroco (como suena!), José Cruz Guinea, hostelero y José María Gotxi, ganadero. Contaron en el arranque  principio con el asesoramiento del gran viñerón Roberto Oliván. Los tres primeros unieron sus viñedos y su pasión por las variedades propias (la Hondarrabi Zuri y la Hondarrabi Zuri Zerratia) y su idea preclara de que el clima y la variedad de suelos tenían que dar un txakolí que tuviera un sello propio. No se equivocaron en absoluto. 

Quién dijo que el txacolí es un vino sin nada que resaltar, un simple vino joven del año sin más?. Pudimos comprobar que puede haber todo un mundo nuevo de sensaciones de lo más interesantes. Es un vino predominante atlántico, con gran personalidad y que bien mimado puede dar grandes resultados como pudimos comprobar. Desde la acidez montaraz del más joven hasta la amabilidad y cremosidad e incluso algún toque ahumado de los otros. El criado en roble francés y castaño, la madera ‘dulcificaba’ la acidez de una forma muy sutil. Lo dicho, Pedro nos abrió un nuevo camino, y ya van muchos,  para disfrutar de vinos ‘diferentes’, con alma. 

Y dentro de las sorpresas a las que nos tiene tiene acostumbrados, destapó dos joyas distantes geográficamente, pero unidas por su excelencia. Sota els ángels  y  Casio. Qué decir de ambos?. Que vinos así hace que uno se reafirme en su pasión por el vino, por lo que llega a hacer sentir. 

Una gran bodega. Entendemos la pasión que siente por ella Pitu Roca. Un vino profundo, elegante, duradero en el tiempo. La picapoll y la viognier te proporcionan un placer absoluto,radical.

«Un bosque mediterráneo rodea sigilosamente SOTA ELS ÀNGELS, que queda enmarcada en un paisaje mágico. El control ecológico y el mimo biodinámico que damos a nuestros viñedos nos permite extraer el alma de cada una de las variedades de uva y, al mismo tiempo, mejorar el equilibrio y la armonía del entorno. Aquí vivimos y trabajamos buscando de forma incansable el contacto fluido y familiar con el medio natural que nos rodea. Del terroir al cielo.”. Siempre que uno prueba sus vinos se da cuenta que lo consiguen María Jesús Polanco y Guy Jones. 

Y para finalizar la tarde una verdejo que es una reliquia viva, muy viva. Casio  es el nombre. Cepas de bastante más de 100 años. Una bomba de emociones las que nos presenta este inmenso vino de la tierra vallisoletana de La Seca. Lo que ha conseguido Beatriz Herranz con este vino es difícil de describir. Sensaciones totalmente nuevas para mí, tanto en aromas como en sabor. Alguien dijo que respirabas tierra, historia. Bien cierto. Y en boca?. Sabor profundo al mismo tiempo que sutil. Sensaciones únicas  que perdurarán en mi recuerdo. Seguro. 

Una tarde más donde Pedro consiguió enamorarnos un poco más del vino y de la gente que lo hace… 

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