Cuando uno se ha criado entre arroces y considera a este la quintaesencia de nuestra cocina,  sufre cuando ve cómo se prostituye su  esencia. Sufre cuando la gente paga,  y parece que disfruta muchísimo, cuando comen  ‘algo’ que no se aproxima a lo que es un arroz no  por  asomo Eso sólo  se  explica porque ya hace un tiempo que es una especialidad gastronómica en extinción. La gente ya desconoce texturas,  sabores,  puntos de cocción,  azafránes, ñora, sofritos,  fondos …
Este fin de semana tuve el privilegio de disfrutar de ese placer sublime que es una paella alicantina de pollo,  conejo y algo de magro,  al tiempo que fotografiando todo el festival de aromas y colores. La verdad es que no recuerdo nunca un arroz ‘malo’ que haya salido de estos fogones. Supongo que alguno ‘menos bueno’ habré comido, pero el listón está tan alto,  que no me percaté. La esencia: un  buen fondo,  un  buen  sofrito y  darle unas vueltas en el sofrito al  arroz . Medidas? Un ojo avizor principalmente. Nunca le vi medir exactamente las proporciones. Y usar arroz bomba? Jamás.
He comido ‘cosas’ que se llamaban arroz que eran un insulto al paladar mínimamente criado entre arroces. He visto engullir ‘cosas’ de aspecto provocador,  y lo peor,  unas loas tan desmesuradas que me ha hecho plantearme serias dudas sobre el estado mental del sujeto/s en cuestión. Esto último da mucho que pensar,  tanto que aprovechando una crítica del maestro Capel volveremos sobre el tema en un próximo post.
Para finalizar, agradezco infinito a esa gran arrocera el haberme dado la oportunidad de disfrutar y seguir disfrutando sus arroces e infinidad de más cosas: mi madre…

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Este fin de semana tuve el privilegio de comer (y fotografiar!) una paella alicantina de pollo,  conejo y algo de magro. Una vez más el placer fue total. No recuerdo ningún fallo digno de resaltar jamás de los jamases. Si los ha habido han sido imperceptibles. Como decía un gran cocinero nipón-argentino,  el fondo es fundamental en las comidas que lo precisan. Y obvio decir que en el arroz es vital.

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